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» Diario Cordoba
Fecha: 26/11/2024 21:38
De un humilde 'chigre' familiar en Arriondas (Asturias), a la élite de la gastronomía mundial, reconocido como nuevo tres estrellas en la guía Michelin del 2025: Nacho Manzano, chef de Casa Marcial, ha recorrido un largo camino hasta lograr las estrellas Michelin para su negocio. Pero en esta entrevista, lejos de celebrar sus éxitos, lanza una seria advertencia sobre el incierto futuro de la cocina más gastronómica debido a los costes disparados y a la proliferación de todo tipo de asfixiantes controles. Manzano afirma que "a pesar de un ticket medio de 200 euros, Casa Marcial opera con márgenes de rentabilidad ajustados" por los gastos que soporta, sobre todo, de personal. "En 5 años la alta gastronomía será sólo para unos privilegiados", advierte el chef asturiano mientras prepara tres platillos en Santa Comba (A Coruña) para celebrar el 85 aniversario del restaurante Retiro da Costiña: un tortín de maíz, un "pasto" de algas y pepino con brotes de trigo verde, y un 'pitu de caleya' guisado con sus higadillos y la cresta frita. ¿Qué le inspiró a dedicarse a la cocina? Bueno, la verdad es que no fui un estudiante brillante. A los 11 años ya me encantaba ayudar en el ‘chigre’ familiar, Casa Marcial. Me sentía como pez en el agua en la cocina. Y luego, ir a restaurantes como Marchica en Oviedo… esos lugares me parecían mágicos, una experiencia totalmente diferente a la sencillez de nuestra casa de comidas. Eso despertó en mí una pasión que no he dejado de sentir. ¿Cómo le influyó en su formación y su cocina haber crecido en el entorno rural de Arriondas? A los 22 años tomé las riendas de Casa Marcial con poca formación gastronómica. Apenas había viajado. Al principio tenía cierto complejo de inferioridad, pero en 1999 tuve un 'click'. Decidí centrarme en el maravilloso entorno de Arriondas, en sus productos, su tradición. Eso marcó un antes y un después. Casa Marcial es un restaurante familiar con mucha historia. ¿Qué significa para usted mantener esa tradición y, al mismo tiempo, innovar en la alta cocina? Es un equilibrio delicado. Para mí, mantener viva la tradición es fundamental, es la base de mi cocina. Es el respeto a los productos, a las técnicas ancestrales. Pero también es clave la innovación, la búsqueda constante de nuevas texturas, sabores y presentaciones. Se trata de reinterpretar el pasado para crear algo nuevo sin olvidar nuestras raíces. Para mí, mantener viva la tradición es fundamental, es la base de mi cocina ¿Cómo ha evolucionado su cocina a lo largo de los años? ¿Qué aprendizajes clave ha extraído de su experiencia? Mi cocina ha evolucionado junto conmigo. He aprendido a valorar la simplicidad, la importancia del producto, a potenciar la materia prima, a elevar a lo más alto un simple 'pitu de caleya' o una croqueta. He aprendido a arriesgar, a experimentar, a buscar la perfección en cada plato, y también a aceptar los errores como parte del aprendizaje. El camino ha sido largo y apasionante. ¿Cuáles son los chefs o figuras que más influido en usted? No puedo destacar a uno solo. Me han influenciado muchos: Ferran Adrià, Manolo de la Osa, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak o Pedro Subijana. Pero lo que más influyó en mí fueron el propio entorno y los productos de mi tierra. Su cocina se define como una reinterpretación de la cocina tradicional asturiana. ¿Cómo describiría su propio estilo? Diría que es una cocina respetuosa con la tradición, pero con una mirada moderna. Se basa, sobre todo, en elaborar platos nuevos basados en la pureza de la cocina de la escasez. ¿Qué importancia le da al producto local y de temporada? Fundamental. La calidad del producto es la base de mi cocina. Trabajamos con proveedores locales, seleccionamos los mejores ingredientes de temporada, y esto nos permite ofrecer una cocina auténtica y de máxima calidad. Llevar a la cocina lo que la naturaleza te da es emocionante. ¿En qué consiste la sostenibilidad que, según usted, es la divisa de sus restaurantes? La sostenibilidad es una prioridad. Tratamos de minimizar el impacto ambiental en todos los aspectos, desde la gestión de residuos hasta el consumo energético. Trabajamos con productos locales para reducir la huella de carbono y fomentamos el consumo responsable. Llevar a la cocina lo que la naturaleza te da es emocionante ¿Qué plato representa mejor su filosofía culinaria? Es difícil elegir uno solo, pero quizás la fabada asturiana, en su versión reinterpretada, representa bien mi filosofía. Es un plato tradicional, pero con una elaboración moderna y elegante que respeta su esencia. Me encantan las legumbres. En mi casa las comíamos seis veces por semana. No hay nada más sublime que unas verdinas cocinadas frescas con un jugo de merluza, puerros y piparras. Cuando cuidas la legumbre se convierte en un alimento mágico. ¿Qué consejo le daría a un joven chef? Que trabaje duro, que sea constante, que sea humilde, que aprenda de los mejores y que nunca deje de aprender. Que sea creativo, arriesgado, y, sobre todo, que cocine con pasión. ¿Cuáles son los retos y satisfacciones de gestionar Casa Marcial y La Salgar que más valora usted? Los retos son muchos: mantener la calidad, la innovación, la motivación del equipo, la gestión... Pero la satisfacción de ver a la gente disfrutar de tu cocina no tiene precio. Los restaurantes son como los hijos, todos te dan problemas y satisfacciones, pero a todos los quieres por igual. ¿Cómo van Narbasu en Cereceda y Nastura en Oviedo? Narbasu y Nastura son proyectos que nacieron de la necesidad de ofrecer diferentes experiencias gastronómicas. Son lugares con personalidad propia, que reflejan diferentes facetas de mi cocina y mi filosofía. Reconozco que Nastura costó sacarlo adelante porque es un sitio quizás demasiado grande para Oviedo, pero creo que ahora está en su mejor momento. En Narbasu, con vistas increíbles a los Picos de Europa, ofrecemos una experiencia completa que está gustando mucho: a la propuesta gastronómica añadimos 28 acogedoras habitaciones para disfrutar con amigos o familia. ¿Qué nuevos proyectos tiene en mente? Siempre hay nuevos proyectos en mente. Ahora estoy hablando con los dueños de un hotel de cinco estrellas Vilanova de Gaia, en Oporto, para hacerles una asesoría gastronómica. ¿Cómo ve el futuro de la gastronomía española? La gastronomía española atraviesa un momento extremadamente difícil. Los altos costes hacen insostenible el funcionamiento de muchos restaurantes porque dificultan la rentabilidad de los negocios y la alta cocina como producto de lujo. En 5 años la alta gastronomía será sólo accesible para unos privilegiados. ¡Qué mal pinta el panorama! A pesar de un ticket medio de 200 euros, Casa Marcial opera con márgenes de rentabilidad ajustados. Nuestra ubicación geográfica supone un reto adicional. La gastronomía era rentable cuando los propietarios eran también los trabajadores. Hace años, con esa gestión familiar, la falta de regulación laboral y un menor control fiscal permitían márgenes de rentabilidad que hoy se evaporan por el camino. Para que un restaurante sea mínimamente rentable hoy tienes que abrir todos los días de la semana. La gastronomía española atraviesa un momento extremadamente difícil ¿Qué cocina en casa? Unos mejillones grandes como puños al vapor no me pueden hacer más feliz. ¿Cuál es su ingrediente favorito? El limón asturiano verde. Rallado cuando aún no está muy maduro aporta una frescura y un aroma increíble que aligera los platos. ¿Consigue desconectar con felicidad o le cuesta? Me gusta caminar y estar en casa en el más absoluto silencio. Puedo estar un día y medio sin hablar con nadie y ser feliz.
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