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Concordia » Despertar Entrerriano
Fecha: 23/11/2024 12:10
La celiaquía es una enfermedad autoinmune que afecta a personas cuyo sistema inmunológico reacciona de manera adversa al gluten, una proteína presente en alimentos como el trigo, la cebada y el centeno. Para conocer más al respecto, desde Despertar Entrerriano nos comunicamos con Franco Alul, nutricionista e investigador del Laboratorio de Desarrollo de Alimentos Libres de Gluten. ¿Por qué el gluten genera una reacción en el organismo de las personas celíacas? Según el profesional, el sistema inmunológico de las personas celíacas interpreta al gluten como una amenaza. “Nuestro sistema inmune viene preparado con defensas heredadas de nuestros padres para afrontar enfermedades. En el caso de las personas celíacas, por un pequeño defecto genético, hay personas que heredan la información que le dice el sistema inmune que el gluten es agresivo. Entonces, esas personas que heredan esta información, su sistema inmune, cuando se enfrenta al gluten, reacciona como si estuviera enfrentando una amenaza”, explicó. “El problema de las personas celíacas es su propio sistema inmune, que reacciona de forma agresiva al gluten como si fuera una amenaza cuando en realidad no lo es”. Este ataque provoca daños en el intestino delgado, afectando la capacidad de absorber nutrientes. La importancia de los alimentos libres de gluten Para evitar esta reacción, las personas celíacas deben eliminar el gluten de su dieta, recurriendo a alimentos libres de esta proteína. Al respecto, Alul nos detalló dos aspectos esenciales en su fabricación: 1. Uso de materias primas libres de gluten: Ingredientes que naturalmente no contienen gluten. 2. Prevención de la contaminación cruzada: Evitar que alimentos libres de gluten entren en contacto con superficies o partículas de alimentos con gluten. En este sentido el experto indicó que, a nivel industrial, lo ideal es contar con líneas de producción exclusivas para alimentos sin gluten. Sin embargo, en emprendimientos más pequeños o cocinas domésticas, pueden adoptarse medidas como dedicar días exclusivos a la preparación de estos alimentos o separar utensilios y espacios de trabajo. “El problema con la contaminación con gluten es que muchos de los alimentos que lo contienen son sumamente volátiles, la harina es el mejor ejemplo. Entonces las mejores maneras de prevenir la contaminación serían que cuando yo esté elaborando un alimento con gluten, sencillamente no elaborar nada en paralelo que lo contenga, es decir, el momento de la elaboración debe ser exclusivo de la alimentación libre de gluten. También, cómo pueden quedar pequeños restos de gluten adheridos a superficies, es mejor que la superficie que está en contacto directo con los alimentos como tablas, utensilios, y ese tipo de cosas, sean exclusivamente para alimentos libres de gluten; sea que los elabore para mí, o para un emprendimiento. La lógica es la misma. Idealmente, los espacios y los insumos tienen que ser todos exclusivos para esa elaboración”. Contaminación cruzada: ¿Cuáles son las principales fuentes de contaminación en alimentos? La harina de trigo es uno de los alimentos más volátiles y una de las principales fuentes de contaminación cruzada. “Una simple partícula de harina suspendida en el aire puede depositarse en otros alimentos y causar problemas en personas celíacas”, advirtió el profesional, Lic. Alul. Esta contaminación puede ocurrir en cocinas domésticas, restaurantes e incluso en la industria. Para prevenirla, el nutricionista recomienda extremar las medidas de higiene, separar utensilios y, en el caso de los hogares, preparar primero los alimentos libres de gluten. “En principio, yo soy amigo de hacer las cosas sencillas. A mí no me gusta complicarme mucho innecesariamente. Entonces, la forma fácil a nivel industrial, sobre todo por la escala, por la cantidad de unidades, permite tener líneas paralelas de elaboración, pero no debería tener líneas compartidas de elaboración entre alimentos convencionales y libres de gluten, a nivel industrial”. “A nivel de una cocina en la casa, tal vez la escala, la cantidad de alimentos que producimos no nos permite, por costes, tener líneas total y físicamente separadas; pero sí podría tener una de dos opciones: Tener en la cocina una mesa, con su propia anafe, con su propio hornito, con sus propios insumos, que sea exclusivo para alimentos libres de gluten y que esté tan separada como resulte posible del resto de la cocina. Una segunda opción también es dedicar un día a los alimentos libres de gluten. Es decir, si yo voy a hacer pasta libre de gluten, pan libre de gluten, dedicarle un día a la semana a la elaboración en que mi cocina se convierta en exclusiva para eso. Después lo reservo aparte y lo sirvo cuando corresponde y bien protegido”. “Cuando yo esté en casa, como la escala es mucho más chiquita y probablemente uno en la casa no tenga dos cocinas, me basta generalmente con tener un pequeño espacio en la alacena en donde yo puedo guardar todos mis utensilios bien separaditos y siempre elaborar primero mis alimentos libres de gluten, antes que los del resto de la familia y después solamente guardarlos de la contaminación. Esa es la forma más eficiente que tengo de prevenirlo”. “Si no una última opción, sobre todo cuando son poquitos en la familia, es compartir toda la alimentación libre de gluten. Tiene un costo extra, pero a veces cuando son chiquitos, cuando son familias muy reducidas, bien vale esa pequeña inversión para asegurarse de no tener riesgos”. ¿Qué efectos puede tener la celiaquía si no se sigue una dieta libre de gluten? “En principio, en los riesgos tenemos dos tipos de consecuencias. A corto plazo son sencillamente los síntomas y las molestias, que es lo que más siente la persona, pero lo que en sí es menos costoso a nivel de salud. Ahora bien, a largo plazo tenemos varios inconvenientes, algunos asociados a la mala absorción de nutrientes que se da cuando no hay tratamiento; es decir, la persona con celiaquía, con la exposición al gluten, recibe un daño en el intestino. Una vez, de forma totalmente aislada en su vida, no va a hacer gran cosa, pero cuando ese daño se sostiene, se va atrofiando la capacidad del intestino a absorber nutrientes y hay algunos nutrientes específicos con los que sufrimos más. Uno de los más comunes es el hierro, es decir, las personas con celiaquía tienden a absorber muy poquito hierro, muy poquito ácido fólico, teniendo una anemia crónica. De hecho, curiosamente, eso es uno de los síntomas de diagnóstico más comunes hoy en día” “Algunos otros de los síntomas más complejos que afectan por ejemplo a las mujeres, es la amenorrea, es decir, pierden el ciclo menstrual, o bien tienen muchas dificultades para obtener y mantener los embarazos. Y si la enfermedad se manifiesta a más temprana edad, podemos notar que los niños pueden tener dificultades para mantener la concentración, dificultades en el desempeño escolar, dificultades para realizar actividad física y pueden quedar más bajitos que sus contrapartes que sí reciben los tratamientos, es decir, no crecen tanto como podrían haber crecido”. ¿Qué consejo le daría a alguien que ha sido recientemente diagnosticado con celiaquía para llevar una vida plena y saludable? “En principio, uno de los primeros impulsos que tiene la persona con celiaquía es buscar reemplazo de los alimentos que tienen naturalmente gluten con versiones sin gluten: Pan sin gluten, pastas sin gluten, es decir recetas sin gluten, ese tipo de cosas así. Yo siempre voy a lo más sencillo, y puede incluso ahorrarse costos y ahorrarse problemas en el sentido de dónde conseguirlos a los alimentos, y es comenzar a consumir alimentos naturales”. “La inmensa mayoría de los alimentos naturales sin procesar no tienen gluten. Estamos hablando de frutas, vegetales, carnes, legumbres, ese tipo de alimentos. Entonces, una de las formas más sencillas para lograr empezar con una alimentación sin gluten es empezar por ahí, y después ver si le puedo ir agregando otras cosas. Como segundo paso, amigarse de la cocina. Entonces, dejemos de comprar tantas cosas y aprendamos a hacer el pan. Usted señor, aprenda a hacerse sus pastas usted. Sí, es un verdadero desafío, pero es un mundo hermoso la gastronomía sin gluten, y una vez que se le agarra la mano queda espectacular. Y no hay mejor forma de asegurarse de que no está contaminado el alimento que hacerlo uno mismo”. Franco Alul – Lic. En Nutrición Integrante de investigación en el Laboratorio de desarrollo de alimentos libres de gluten Profesor de las cátedras de Nutrición y Dietética de la UADER Y de Higiene Alimentaria y Alimentos, Historia y Cultura de la UNER
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