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Parana » Asdigitalnews
Fecha: 11/09/2024 00:55
Fermentación local y especial Aunque se asocie a las bacterias como algo malo que enferman, también existen otras que son buenas. Denominadas bacterias lácticas, se utilizan en la industria de alimentos y su función es modificar el sabor y el aroma. Por ejemplo, el yogurt, el queso y el salamín son algunos de los productos más conocidos que se crean de esta forma. A su vez, una bebida probiotica que contiene microorganismos vivos beneficiosos para la salud y que ganó terreno en los últimos años es el kéfir, también elaborado con bacterias lácticas. Si bien la fermentación del vino suele ser realizada con levaduras, existe otra que se realiza con bacterias lácticas (llamada fermentación maloláctica), que disminuyen la acidez, les otorgan aroma y sabor a los vinos. Sin embargo, los productores que eligen esta forma se encuentran con que los iniciadores malolácticos son extranjeros, es decir que se importan y se pagan en dólares. "Los bodegueros compran estas bacterias que vienen de otros países y tenemos dos problemas. En primer lugar, que se venden a precio dólar y es complicado por el tema de las importaciones. Además, la cuestión central es que los sabores y aromas que generan estas bacterias en los vinos vienen de Francia, de Italia o Estados Unidos. Entonces, se pierde lo nuestro que es el sello argentino", cuenta Bravo Ferrada, docente de la UNQ e investigadora del Conicet. Y continúa: "Hace 17 años nos pusimos como objetivo identificar bacterias del ácido láctico que sean de vinos argentinos y para vinos argentinos. Entonces, se aislaron bacterias de la Patagonia y del centro de la provincia de Buenos Aires. Una vez que las tuvimos en el Laboratorio empezamos a analizarlas y caracterizarlas porque tenían que generar los metabolitos adecuados y no otros que son indeseables en cualquier producto alimenticio". Cuando definieron cuáles eran las mejores bacterias comenzó otro trabajo, que consistió en observar si seguían vivas y cumplían su función luego de ser secadas y almacenadas. Después de ponerlas en el vino para que fermenten y le otorguen el aroma y el sabor deseado, las científicas crearon el primer iniciador maloláctico argentino. Aunque pueden hacerse muchos experimentos y pruebas piloto, en los laboratorios todavía no pueden elaborarse vinos. Por eso, las investigadoras se asociaron con el Centro de Enólogos de Buenos Aires para producir los primeros vinos con sello UNQ. Realizados con la fermentación maloláctica a partir de las bacterias aisladas por las propias científicas, se llevó a cabo una cata con especialistas y se obtuvo un producto de alta calidad. "Siempre le digo al grupo de investigación que el nuevo objetivo es salir del laboratorio para ofrecer un producto que necesita la industria y la sociedad productora. Tenemos una bacteria y un iniciador maloláctico donde no se va a perder el sabor argentino. Para nosotras sería un sueño ver nuestro vino en las vidrieras y en los comercios", destaca la científica. El Laboratorio de Microbiología Molecular de la Universidad Nacional de Quilmes es dirigido por Liliana Semorile y del proyecto participaron Elizabeth Tymczyszyn, Bárbara Bravo Ferrada, Natalia Brizuela, Danay Valdes La Hens, Lucrecia Delfederico, Marina Navarro, Naiquen Flores, Gabriel Rivas y Andrea Guillade.
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