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» La Nacion
Fecha: 07/08/2024 10:30
Mauro Massimino, referente de la cocina natural, revela los secretos sobre los fermentos de moda: “Es energía para el cuerpo” Referente de la cocina vegana, vegetariana y cruda, el chef del restaurante Buenos Aires Verde enseña en Foodit técnicas de alimentación natural, como activar, deshidratar y fermentar y ofrece los principios básicos para hacer kéfir y rejuvelac, los probióticos ancestrales que hoy son un boom Laura Litvin Guardar Facebook Twitter Whatsapp Email Sin dogmas ni imposiciones, porque, como él mismo dice: “lo que es rígido se rompe”, Mauro Massimino, chef y dueño del restaurante Buenos Aires Verde, comparte los aprendizajes de más de 17 años de estudio de la cocina natural. Referente en la alimentación vegetariana, vegana y cruda y viva, confiesa que le hubiera gustado ser médico, pero cuando recién terminaba la secundaria asistió a una charla del Gato Dumas -el famoso chef- y quedó fascinado para siempre por este universo. Se formó en técnicas clásicas, realizó un posgrado en artes culinarias y trabajó en restaurantes de alta gama, hasta que un día comenzó a “escuchar” a su propio cuerpo. “Me di cuenta de que en ciertos momentos necesitaba comer algo dulce o algo ácido. Empecé a registrar cuándo algo me caía mal y cuándo no. Lentamente me fui metiendo en diversos temas que abarcan a la alimentación natural y comprendí que nutrirse no necesariamente tiene que ver con comer. Al mismo tiempo, mientras profundizaba en mis conocimientos, descubrí que esta comida también podía ser deliciosa, así que decidí aprender todo lo que estuviera a mi alcance para lograr hacerla”. Por Foodit Mauro Massimino Massimino es un estudioso incansable, siempre quiere saber de todo, un poco más. Por eso, además de su formación profesional, estudió horticultura orgánica en la Facultad de Agronomía de la UBA y se especializó en alimentación naturista con un objetivo claro: entender cómo impacta lo que comemos en nuestro organismo. Estos aprendizajes dispararon más preguntas, más lecturas y nuevas recetas. En 2008 decidió cambiar por completo la forma en la que comía y comenzó su transición al vegetarianismo y a la comida viva. Con esas premisas, abrió su restaurante, ofreciendo sus creaciones naturales; algo innovador para la época, cuando se sabía muy poco sobre estos temas. En esta entrevista para Foodit recorre su filosofía, las distintas técnicas que utiliza, como activar, deshidratar, germinar y fermentar, entre otras, y propone reflexionar sobre qué significa el desperdicio en la cocina. Una búsqueda que va más allá de la comida. Massimino ofrece una alimentación que no contempla la proteína animal, trabaja con productos sin procesos industriales y muchas de sus recetas son sin cocción, crudas. “Tiene que ver con tomar conciencia sobre lo que consumimos, con conectar con el presente, algo que cada día es muy difícil, y con vivir en comunidad con el alimento y con tu cuerpo”, arranca. Por Foodit . -Decías que el cuerpo habla… En general no registramos cómo funcionamos, cómo nos movemos. ¿Qué combustible necesitamos? Parece obvio lo que digo, pero no tenemos conciencia de qué nafta le ponemos a nuestro cuerpo, que en definitiva es una máquina. Es un engranaje que aguanta mucho, pero en algún momento pasa facturas y algunas se pueden pagar y otras no. Para mí la salud tiene tres patas: genética, alimentación, estrés. Las dos últimas se pueden modificar, y estoy seguro de que comer mejor y bajar la locura impacta de lleno en que las células trabajen mejor, es una cuestión energética. -Vivimos en una sociedad en la que cocinar es perder el tiempo… Sí, hemos relegado este acto fundamental a lo último en importancia. Comemos mal, tarde, de parados, cualquier cosa. Eso tiene que ver con muchas cosas, pero una de ellas es que nos creemos inmortales. Dedicamos el tiempo a hacer otras cosas, al trabajo, no prestamos atención a lo que ingerimos. La cocina natural ofrece muchísimas ventajas, tal vez la principal es que es energía pura que viene de los vegetales, los cereales, las semillas, los hongos. Yo no como carne, no la cocino. Tampoco juzgo, simplemente no la elijo. -Se usan técnicas distintas a las tradicionales, ¿cuáles son? Cuando doy una clase empiezo por esto: así como la cocina española o la japonesa tienen sus técnicas, la cocina con vegetales también tiene las suyas. Aquí se deshidrata, se germina, se brota, se fermenta, se activa. Son todas herramientas que ayudan a transformar la materia prima. Lo primero importante es que ayudan a mantener los alimentos con todos sus nutrientes intactos. Y también sirven para lograr texturas, crear sabores nuevos y más complejos, ofrecer nuevas percepciones en el paladar. Por Foodit Mauro Massimino -¿Qué se logra usando un deshidratador? Es una herramienta interesante, porque permite que los vegetales cambien de textura sin “morirse”, se “cocinan” a menos de 37ºC. Es lo mismo que nos pasa a los humanos, si nos sube la temperatura más de 37ºC, corremos peligro. Los vegetales son iguales, a más calor, todos sus nutrientes y enzimas se mueren. Seguramente un vegetal cocido es rico, pero no aporta gran cosa al funcionamiento de la máquina, eso que hablamos antes. En cambio, comer alimentos vivos es comer energía pura, es muy saludable en todo sentido. -Si no tenés un deshidratador en casa, ¿cómo podrías hacer este proceso? Al horno, a baja temperatura, pero siempre se corre el riesgo de que los vegetales se quemen. Un horno a convector es más fácil, porque lo podés programar. En algunos lugares se puede deshidratar al sol. Lo uso mucho para los vegetales y también para las semillas que ya fueron activadas, para que conserven su estado latente y no broten. Otro caso: deshidratando todo lo que se supone se descarta (raíces, tallos, hojas, cáscaras) podés hacer caldos, sopas, hacerlo polvo y usarlo para condimentar otras recetas. Es infinito. Por Foodit Risotto de quinoa a la calabaza -¿Por qué es importante “activar” las semillas? Remojar los granos y las semillas es una cosa muy antigua, tiene que ver con algo químico: en ese proceso se liberan los antinutrientes que traen en su ADN. Las semillas están preparadas para reproducirse, para germinar y generar nuevas plantas, así que también tienen mecanismos de defensa para evitar sucumbir ante los depredadores y las plagas. Esas “sustancias”, llamadas “antinutrientes”, se sueltan en el líquido de remojo y entonces las semillas se “activan”, es decir, se despiertan los mecanismos que están latentes para germinar, lo que las vuelve digeribles para nuestro organismo y super nutritivas. Hoy muchos chefs han incorporado estas técnicas en sus cocinas más allá de si son veganos o no. Especialmente los fermentos, que tienen una función ancestral que es la de conservar alimentos, aportar nuevos sabores y, además, fortalecer la flora intestinal con bacterias buenas. Fermentar es transformar, es impartir más vida. -¿Nos cuestan los sabores fermentados? Depende qué, todos comemos pan, chocolate o tomamos cervezas, son todos fermentos. Creo que no tenemos cultura de sabores ajenos, como el kimchi, por poner un ejemplo (el plato emblemático de Corea a base de hojas de hakusai fermentadas). Son sabores desconocidos y en general, la reacción natural es pensar que eso está podrido, huele fuerte, entonces no lo como. Sin embargo, hace ya miles de años se deshidrataba, se fermentaba, se conservaba de otra manera, ahora estamos recuperando esos saberes que durante mucho tiempo estuvieron perdidos. -Hablemos de algunos fermentos de moda: kombucha, kefir, rejuvelac En Buenos Aires Verde hacemos todas estas preparaciones que tienen algunas cosas en común: son fermentos y son bebibles, tienen ese toque efervescente, producto de la fermentación, que es muy interesante. Se trata de bacterias buenas reproduciéndose, igual que lo que pasa en un pan. Las tres son bebidas muy saludables; la kombucha se hace a partir de una infusión de té, el kéfir a partir de unos nódulos que suelen compartirse entre fans porque se multiplican muy rápido (lo que genera también comunidad y sustentabilidad) y el rejuvelac, que es agua fermentada, muy fácil de hacer, rica en enzimas y bacterias probióticas que regeneran la flora intestinal. -Para principiantes, ¿cómo se hace el kéfir? El kéfir se hace a partir de granos o nódulos de kéfir de agua, un iniciador de la fermentación que combina bacterias y levaduras naturales. Suelen conseguirse en grupos de fermentadores, es sencillo. También se venden secos en dietéticas. Además de los nódulos de kéfir se necesita un frasco de medio litro y un lienzo. Pueden cultivarse en distintos medios: leche de semillas, agua, infusiones de hierbas, jugo de uva u otras frutas con alto contenido de azúcar. Hay que dejar reposar el cultivo en un lugar oscuro a una temperatura de 20°C a 25°C. A las 24 horas, revolver nuevamente y dejar otras 24 horas más. Después lo colás y está listo para tomar. -¿Cómo se hace rejuvelac y para qué lo usás en tus platos? El rejuvelac es agua enzimática, un probiótico, yo lo uso como agente para la fermentación de otros alimentos, como quesos veganos, yogures caseros, algunas cremas y panes. Para hacer rejuvelac, en un frasco cubro granos (como quinoa) con agua y los dejo en remojo por 8 horas. Escurro el agua y dejo germinar la quinoa inclinando el frasco un poco, por dos días. Dos veces al día los enjuado de nuevo. Finalmente, agrego otra vez agua y dejo fermentar por 24 horas. Al colar el líquido ya tengo rejuvelac. -¿En tu cocina no hay residuos? Todos los días trabajamos para mejorar los procesos, tratamos de no generar ningún desperdicio. Estamos acostumbrados a tirar, pero es inconcebible tirar alimentos si sos consciente de lo que comés. La alimentación natural te lleva a entender cómo te relacionás, cómo hablás, cómo escuchás. Es un camino más profundo que tiene que ver con el cuidado del medioambiente, de uno mismo y de todos en comunidad, incluidos los otros animales. Más información: Buenos Aires Verde, Gorriti 5657. Para los que quieren mejorar su alimentación y disfrutar de platos más sabrosos; para los que buscan conocer o profundizar conocimientos sobre técnicas de cocina; para los que buscan soluciones rápidas y prácticas para el día a día; para los que se interesan en sacarle el máximo provecho a los alimentos y para los apasionados por mantenerse al día con las últimas tendencias gastronómicas, La Nación lanzó Foodit, con un propuesta clave: “Hoy se cocina”. El proyecto nace bajo la creencia en el valor de la comida como un lazo que une a las personas. La nueva plataforma de suscripción digital es un aliado de quien cocina: en el antes y durante (con inspiración, variedad, practicidad, conocimiento y bienestar) y el después (en el momento de compartir y disfrutar) con una propuesta de servicio única en el mercado basada en contenido curado y generación de experiencias novedosas. Además, la plataforma se diferenciará por la facilidad con la que se encontrará y organizará el contenido.
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