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» El dia La Plata
Fecha: 22/07/2024 11:28
6 de Noviembre de 2022 | 07:04 Edición impresa Preparación 25 min. Cocción 170 min. Reposo 2 hs. Calorías por porción 458 INGREDIENTES - Paleta, 1 kg. - Arroz, 140g. - Caldo de carne, 2 cubitos. - Zanahoria, 1. - Cebolla, 1. - Clavos de olor, 3. - Laurel, 1 hoja. - Romero, 1 ramita. - Perejil, 2 ramitas. - Harina, 4 cdas. - Manteca, 80g. - Cebollas pequeñas peladas, 200g. - Zanahorias baby, 200g. (pueden ser congeladas). - Yemas, 2. - Crema, 100g. - Jugo de limón, 2 cdas. - Nuez moscada, 2 pizcas. - Pimienta blanca, 2 pizcas. - Sal gruesa, 1 cda. - Sal fina, 4 pizcas. PREPARACIÓN Preparación de la carne - Eliminar la grasa y nervios de la carne y cortarla en dados de 3cm. - Colocar en una cacerola y dejar bajo el agua corriente durante 2 hora.s Las cebollas y la zanahoria - Para preparar al mismo tiempo - Lavar las cebollas, escurrirlas bien y cortarlas en cubos no muy pequeños. - Derretir 2 cucharadas de manteca en una sartén y rehogar la cebolla durante 2 minutos, revolviendo. - Bajar la llama antes de que la cebolla se oscurezca demasiado: debe quedar apenas dorada. - Agregar 1/2 cucharón de agua. - Salar, tapar y cocinar durante 25 minutos. - Raspar las zanahorias, eliminar los extremos y lavarlas. - Rehogar durante 2 minutos en 2 cucharadas de manteca derretida, mezclando con cuidado. - Agregar 1/2 cucharón de agua y salar. - Cocinar durante 20 minutos con la sartén tapada. - Si las zanahorias son congeladas, cocinar el tiempo indicado en el modo de cocción. Controlar que el agua de la cocción no se evapore demasiado: si hiciera falta, agregar un poco más. Al final de la cocción, las cebollas y las zanahorias deben quedar tiernas pero no deshechas. Cocción de la carne - Diluir los cubitos de caldo en 4 litros de agua hirviendo. - Dejar enfriar. - Colocar los dados de carne en una olla profunda y cubrirlos con el caldo frío. - Hervir lentamente. - Para que la carne no tome un sabor amargo, eliminar las impurezas de la superficie con una espumadera. Repetir la operación 2 ó 3 veces. - Eliminar los extremos de la zanahoria, rasparla, lavarla y agregarla a la carne. - Pelar y lavar la cebolla. Pinchar los clavos de olor en la cebolla y unirla a la carne. - Lavar el laurel, el ramito de romero entero y los tallos de perejil. Incorporar a la carne. - Bajar la llama al mínimo y tapar, dejando una pequeña abertura. - Cocinar durante 90 minutos. - Recoger los dados de carne con una espumadera y colocarlos en un bol. - Filtrar el caldo de cocción a través de un colador de malla gruesa. Llevarlo nuevamente a punto de ebullición y cubrir la carne completamente. La salsa y el arroz - Para preparar al mismo tiempo - Hervir 2 litros de agua con la sal gruesa. - Agregar el arroz y cocinar durante 15 minutos a fuego moderado. - Desgrasar el resto del caldo de cocción de la carne y colarlo. - Derretir 4 cucharadas de manteca en una cacerola grande y de fondo grueso. - Incorporar la harina mezclando con cuchara de madera. - Debe formarse una pasta lisa, apenas cocida y de color blanco. - Agregar de una sola vez 1 litro de caldo frío. - Hervir lentamente 10 minutos, revolviendo continuamente. - Condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. - Cocinar unos minutos ligeramente la salsa. - Incorporar la carne y las verduras cocidas. - La preparación debe resultar ligera. Agregar unas cucharadas de caldo. - Rociar con el jugo de limón y mezclar durante 1 minuto. - Batir ligeramente en un bol las yemas junto con la crema, la sal, la pimienta y la nuez moscada. - Agregar lentamente la mezcla a la carne. Atención - Mezclar rápidamente para que las yemas no cuajen y obtener así una preparación lisa y aterciopelada. - Dejar espesar sin dejar de revolver y apagar el fuego. - Agregar las hojas de perejil lavadas, secadas y picadas. - Cubrir el fondo de una fuente con el arroz. - Agregar la preparación de carne y verduras y servir. Idea práctica Cocinar la carne y las verduras con anticipación (incluso 6 ó 7 horas antes). Mantener los dados de carne en la heladera, cubiertos con caldo, para evitar que se endurezcan. Las verduras también deben refrigerarse, en un recipiente hermético. A último momento, hervir el arroz y preparar la salsa, que debe resultar muy ligera. Agregar a la salsa la carne y las verduras, calentar 2 minutos antes de incorporar las mezcla de crema y yemas. Cocinar la carne y las verduras con anticipación (incluso 6 ó 7 horas antes). Mantener los dados de carne en la heladera, cubiertos con caldo, para evitar que se endurezcan. Las verduras también deben refrigerarse, en un recipiente hermético. A último momento, hervir el arroz y preparar la salsa, que debe resultar muy ligera. Agregar a la salsa la carne y las verduras, calentar 2 minutos antes de incorporar las mezcla de crema y yemas.
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