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» Clarin
Fecha: 18/07/2024 06:42
Es rico, barato y con alto poder de saciedad. El arroz es un básico de la cocina que se adapta muy bien a los platos de invierno. En primer lugar, los guisos: cuando lo combinamos con proteínas y vegetales, hay infinitas variantes. Pero también los untuosos risottos, sensuales y calóricos, ideales para levantar la temperatura del cuerpo. Definitivamente para cualquiera que quiera desempeñarse más o menos bien en la cocina es crucial saber preparar arroz y reconocer que diferentes tipos de granos hay, porque es un producto que nos puede sacar de muchos apuros. A veces algún pequeño detalle de su elaboración puede hacer cambiar mucho los platos con estos ingredientes. ¿Todo tipo de arroz se cocina igual? ¿Para qué plato sirve cada variedad? ¿Hay que lavarlo antes de cocinarlo? ¿Siempre hay que sacarle el almidón? ¿Cómo se hace? Algunas de las preguntas frecuentes que responde esta nota. Cómo se cocina el arroz blanco y el arroz para risotto Aunque parece fácil de cocinar, el arroz tiene sus trucos. Foto: Unsplash Si nuestra intención es hacer arroz, el primer punto es elegir la variedad más adecuada. El arroz doble Carolina de grano largo y ancho es el indicado para un guiso ya que es almidonado lo que colaborará espesando al guiso con el almidón que desprende. Es fundamental tener en cuenta que ningún arroz tiene una cocción larguísima: se agrega cuando ya faltan 20 minutos, por ejemplo. No se cocina dos horas porque desaparece. Y el arroz de grano corto, casi esférico, es el ideal para los arroces cremosos tipo risotto (como el arborio y el carnaroli, aunque también puede funcionar con arroz doble Carolina). El arroz largo funciona muy bien en ensaladas o para acompañar todo tipo de comidas. Foto: Unsplash. Sea cual sea la variedad y el tamaño del arroz, se trata de un alimento muy nutritivo, bajo en grasas y rico en hidratos de carbono complejos, lo que se traduce en fuente de energía sin picos, para el correcto funcionamiento del organismo. Como el resto de cereales, el arroz crece envuelto en una cáscara. Cuando este caparazón se mantiene, entonces hablamos de arroz integral. En este caso su valor nutricional es superior al del arroz blanco, con un aporte un 50% mayor de minerales y un 85% más de vitaminas. Entre las variedades de arroz integral se destaca el yamaní que tiene mucha fibra y es muy nutritivo. Su grano duro y redondo va muy bien con verduras salteadas e incluso para preparar hamburguesas vegetarianas. El arroz de grano corto, casi esférico, es el ideal para los arroces cremosos tipo risotto. Foto: Unsplash. Su cocción es larga (es importante que sea fresco porque sino se demora mucho más): cada taza de este arroz se cocina en dos tazas y media de agua fría con sal que se lleva al hervor y luego al mínimo por unos 45 minutos. Si nuestra intención es hacer arroz blanco es esencial no cometer el error de echarlo en un mar de agua hirviendo y luego colarlo y tirar el agua de cocción que se llevará un gran parte del sabor de los granos. Por lo tanto es vital poner la cantidad justa de agua. Cada tipo de arroz tiene sus indicaciones. Para el basmati o arroz largo, es suficiente con poner la misma cantidad de agua que de arroz, cocerlo unos ocho minutos tapado, apagar el fuego y dejarlo reposar -también tapado- para que acabe de absorber el agua que quede. La paella se hace con arroz bomba. Foto: Unsplash. En el caso del arroz redondo hay que poner la misma cantidad de agua que de arroz, cocerlo unos 13 minutos y dejarlo reposar. Si nuestra intención es hacer un risotto hay que remover el arroz para que suelte su almidón y se cree esa pasta que queremos conseguir. Pero si queremos un arroz blanco hay que dejar que se cueza tranquilo. De esta forma se consigue un grano más suelto y una textura más agradable que el engrudo que resulta a veces. Cómo sacar el almidón del arroz El almidón es un componente muy presente en este cereal. Según la cantidad que contenga producirá un efecto u otro en la cocción. Mucho almidón, da como resultado unos granos más pegados y más cremosidad; si es poco, el arroz queda más suelto y seco. El almidón es un componente muy presente en el arroz. Foto: Unsplash. Como no todas las variedades de arroz tienen la misma cantidad, a la hora de decidirse por una elaboración habrá que contemplar qué tipo se utiliza. El arroz de grano medio se distingue porque tiene una especie de perla en su interior algo más blanca que el resto: esa es su reserva de almidón. Favorece la absorción de agua durante la cocción, y con ella los sabores que aportan las carnes o verduras. No es muy habitual lavarlo antes de utilizarlo para una paella, pero tampoco está de más, porque a ésta no le favorece un exceso de almidón. Pero si se le pregunta a un italiano si hay que lavar el arroz antes de preparar un risotto se llevará las manos a la cabeza, porque si algo se necesita para conseguir su textura tan cremosa es mantener todo el almidón que contiene. Por las mismas razones, no se debería lavar el arroz si se quiere preparar un tradicional arroz con leche de postre o cualquier otra receta que requiera cremosidad. Por el contrario, el arroz para sushi requiere un proceso de lavado que los japoneses han convertido en todo un ritual. No basta, advierten, con ponerlo en un escurridor y dejar que el agua le caiga por encima, porque no limpiaría todos los granos. El arroz es el acompañamiento ideal de carnes en salsa, huevos fritos o verduras salteadas. Foto: Unsplash. El procedimiento consiste en meter el arroz en un bol lo bastante grande como para que el agua lo cubra por completo. Luego se va pasando la mano entre los granos con suavidad, como acariciándolos, unos segundos para que vayan soltando el almidón. Luego se escurre, se vuelve a llenar el bol de agua y se repite la operación tres, cuatro o las veces necesarias hasta que ésta salga casi transparente. El arroz largo es el que menos remojo necesita, porque contiene menos almidón. Aunque dependiendo de su procedencia se aconseja hacerlo para limpiarlo de posibles impurezas. Suele hacerse simplemente hervido, para ensaladas o como acompañamiento, porque al tener poco almidón, queda muy suelto. Por ese mismo motivo no vale la pena cocinarlo junto con ingredientes como carnes o verduras, porque tiene poca capacidad de absorción y no retiene los sabores. Se puede comprobar intentando hacer una paella con esta variedad. El resultado es de lo más decepcionante. Con información de La Vanguardia Las mejores recetas para preparar con arroz Risotto de champinones Risotto de champiñones. Mirá el paso a paso del Risotto de champinones Risotto de puerros y burrata Risotto de puerros y burrata. Mirá el paso a paso del Risotto de puerros y burrata Risotto de morcilla Risotto de morcilla. Mirá el paso a paso del Risotto de morcilla Risotto de calabaza y mascarpone Risotto de calabaza con mascarpone. Mirá el paso a paso del Risotto de calabaza y mascarpone Guiso de arroz Guiso de arroz. Foto: @unpimientodulce. Mirá el paso a paso del Guiso de arroz Guiso de arroz con papas Guiso de arroz con papas. Mirá el paso a paso del Guiso de arroz con papas Guiso de arroz con pollo Guiso de arroz con pollo. Foto: Shutterstock. 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