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» Clarin
Fecha: 07/07/2024 08:33
Las bajas temperaturas hacen que los guisos sean los mejores platos para compartir en familia. Porque nadie hace un guiso para uno, para celebrar el 9 de julio, Juan Braceli, chef que se hizo muy popular gracias al ciclo Cocineros Argentinos comparte con Clarín Gourmet todos los consejos sobre la comida de olla a base de maíz blanco partido, porotos y zapallo. La clave para que quede cremoso es hacerlo con tiempo y a fuego bien bajo. Revolviendo de tanto en tanto para asegurarse de que no se pegue ningún ingrediente en la base de la olla. De esta manera los sabores comienzan a amalgamarse. Para completar la receta, la grasita colorada. Con cebolla de verdeo y pimentón para sumarle color y gusto. Es una salsa que se prepara en pocos minutos y combina de maravillas con el locro. Cómo hace el locro Juan Braceli Como sucede en los hogares, los cocineros también tienen muchas fórmulas de la misma receta. Con agregados, modificaciones y correcciones. Juan Braceli cuenta que ésta es una que le encanta y de hecho es la que acaba de publicarse en el libro Menú Bonaerense, de Ediciones Bonaerense. Antes de comenzar a cocinar, doce horas o incluso un día entero mejor, hay que remojar el maíz partido y los porotos. El cocinero destaca este paso como primordial. Aclara que hay que cubrir generosamente las legumbres con agua ya que las mismas se hincharán absorbiendo todo el líquido. Hay que hacer lugar en la heladera, porque se deben refrigerar mientras sucede este proceso. Juan Braceli preparando locro criollo. Foto: Instagram La elección de la olla es importante. Braceli recomienda usar una de fondo grueso o una de barro, aunque destaca que “lo más importante es juntarse a celebrar el 9 de julio así que se usa la olla que hay” Para comenzar, Braceli dora la panceta ahumada y el chorizo colorado y ahí vuelca los vegetales picados como cebolla, verdeo, pimientos y zanahorias formando un sofrito. El cocinero tiene un lema que aplica a todos los guisos que hace: “Arrancar con condimento, continuar con condimento y terminar con condimento”. “Siempre funciona y hay que animarse de entrada, en el primer rehogado, a incluir los condimentos elegidos desde el inicio”, explica. Locro criollo argentino. Foto: Fernando de la Orden La clave está en no usarlos todos al principio, ni al final. Al igual que la salazón, se tiene que ir corroborando y ajustando durante la cocción. Los condimentos que están siempre en un buen locro son ají molido, pimienta negra, orégano, pimentón y “un toque” de comino. Solo para que se sienta sutil, “no que parezca una empanada tucumana”, bromea. Llega el turno de los líquidos y comienza a formarse una especie de caldo. “Cuando el líquido rompe hervor -siempre usar una buena cantidad- se agrega el maíz y los porotos”. Ingredientes básicos para hacer locro. Foto: Fernando de la Orden. Para lograr un locro clásico, como le dicen en el norte, “pulsudo” que refiere a la textura del locro, bien cremoso y untuoso, el cocinero asegura que hay que usar zapallo plomo aunque también la receta se enaltece con un mix de zapallos. Braceli lo suma en cubos desde la mitad de la cocción o más llegando al final, rallado, para que se deshaga fácilmente. Pero lo fundamental es que el locro tenga patitas de chancho (o de cerdo). Es que aunque tal vez causen impresión y luego no se coma, éstas son las responsables de aportar colágeno. Al momento de comprarlas, Braceli recomienda pedirlas cortadas transversalmente, para que liberen más fácil todo el colágeno. El locro se suele servir en cazuelas de barro que conservan el calor. Foto: Instagram “Cuando se pone el zapallo ya hay que empezar a revolver, no vale colgarse aunque el fuego esté súper bajito”, señala Braceli. “Me parece que un locro copado tiene que tener, aparte de de distintos tipos de carnes como cerdo y vacuna, huesitos. Como por ejemplo de pechito de cerdo o de falda, incluso asado cortado como para poder comer un bocado”, recomienda Braceli. Locro criollo tradicional argentino con salsita picante para los días fríos. Otro punto a destacar es el tiempo de cocción y el fuego. El locro se cocina a fuego bajo por largo tiempo. Para estas proporciones llevará no menos de 3 horas. Durante este tiempo, el cocinero remarca la importancia de revolver, no solo para que no se peguen los ingredientes en el fondo sino para que el maíz libere el almidón. El locro, con carne con "huesito", como propone Juan Braceli. Foto Turismo Provincia de Buenos Aires Si sobra locro, para que se conserve perfecto, el cocinero cuenta que hay que tener ciertos cuidados, como por ejemplo, evitar llegar a la fermentación. “Este es uno de los grandes problemas de los guisos”, señala y agrega: “Es que nadie hace locro para dos, se hace en grandes cantidades y tarda en enfriarse el centro. Uno se confía al dejar de ver el humito típico y lo lleva a la heladera”. Si el centro todavía está caliente y se enfría en la heladera puede fermentar. “Al otro día abrís la puerta y creés que está hirviendo dentro de la heladera y es que está recontra fermentado”. Locro, bien cremoso para celebrar el 9 de julio. ¿Cómo evitarlo? Si se hace de un día para el otro, lo ideal es tener algunas asaderas o fuentes de borde alto para poder volcar al guiso ahí y así poder llevarlo al frío (cuando haya enfriado totalmente de manera natural). Braceli cuenta que si se desea o se tiene que acelerar ese momento, se puede recurrir al uso de un ventilador “como lo hacen en las grandes cocinas”. Cómo se hace la salsa para acompañar al locro Salsa picante. Foto: Germán García Adrasti. La salsa típica para este guiso tan tradicional se llama grasita colorada también conocida en el norte del país como payuca o quiquirimichi o quiquimichi. Se trata de una salsa a base de grasa (se puede utilizar aceite), cebolla de verdeo y pimentón. “Se cocina en la grasa el verdeo picado, sobre todo la parte verde, pimentón y ají molido. A fuego bajo, no para que se fría la verdura sino para que infusione. Se retira del fuego y se agrega un poquito de agua y el pimentón va a decantar”, enseña Braceli. El pimentón que decantó no se deshecha, sino que el cocinero recomienda usarlo para terminar de darle color al locro ya listo. Receta de locro de Juan Braceli Locro de Juan Braceli. Foto: Instagram
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