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» Diario Cordoba
Fecha: 05/07/2024 01:08
En línea con sus predecesores clásicos y orientales (Hipócrates, Galeno, Avicena...), los sabios y dietistas andalusíes tuvieron ya la plena convicción de que el buen funcionamiento del organismo humano depende por completo de la alimentación; de ahí la necesidad de tomar una dieta equilibrada, en la que los productos que componen la ingesta tengan una presencia adecuada y se combinen entre sí de forma certera en cantidad y en calidad a lo largo del año -cada estación aporta alimentos diversos, bien adaptados a los condicionantes medioambientales y los requerimientos del cuerpo-, a fin de potenciar su sabor y exaltar sus propiedades. «El comer en exceso es como un veneno mortal para cualquier tipo de constitución corporal, y es la principal causa de todas las enfermedades», dejó dicho Maimónides. Cuando llegan a la península Ibérica los musulmanes encuentran una agricultura disminuida, que relanzan rápidamente mediante una redistribución de las tierras, una renovada gestión del agua y una intensificación de la producción capaz de garantizar el abastecimiento regular de los zocos. Introducen nuevas especies vegetales, potencian otras ya existentes y aportan cierto refinamiento en las costumbres y el gusto que, unido a una forma de comer variada y rica, con amplia presencia de cereales, verduras, legumbres, aceite de oliva, vid, carne (con la única excepción del cerdo, aunque no siempre), huevos, lácteos, frutos secos, hierbas aromáticas, especias, frutas e incluso vino, les permitió fijar las bases de una alimentación inteligente, práctica, sabia, mestiza y bien adaptada al medio y los ciclos estacionales, que ha perdurado a lo largo de los siglos y hoy podría ser calificada como dieta mediterránea; matizada si acaso, desde nuestra perspectiva actual, por un consumo de pescado bastante menor (según zonas y clases sociales) del que hoy consideramos idóneo, cierto exceso de grasas y un gusto excesivo por las especias, que enmascaran los sabores. Sólo nos han llegado dos tratados de cocina de época andalusí, ambos del siglo XIII; en el primero, de tradición hispano-magrebí, con unas 500 recetas, únicamente 20 de ellas incluyen el pescado, mientras casi 300 incorporan la carne, de ave, conejo, cordero y carnero, en este orden. En el otro (Fadala), propiamente andalusí, unas 160 recetas de 400 tienen por base la carne. La proscripción coránica del vino no fue respetada en al-Andalus, menos aún entre las clases altas. Son muchas las referencias literarias que demuestran la plena normalidad con que poetas y escritores celebraban al modo báquico sus efectos embriagadores, proclives siempre a la creación y el amor. Por consejo de los ulemas, Al-Hakam II intentó prohibir la producción de vino arrancando las viñas, pero desistió cuando comprobó que se fabricaba de otro tipo de plantas. A la abundante información aportada por las fuentes escritas se suma actualmente la derivada de los hallazgos arqueológicos, incrementada de manera considerable en los últimos años con la proliferación de análisis de paleofauna realizados en muchos de los yacimientos andalusíes excavados; todos ellos datos de enorme interés, que ilustran cual foto fija las costumbres culinarias y la dieta de una parte de la población que habitó Al-Andalus. Ahora bien, para que Paleobotánica, Arqueozoología o Bioantropología puedan desarrollar su plena potencialidad, es necesario que cuenten con apoyo explícito de la arqueología, que debe incrementar sin excusas sus exigencias metodológicas y su rigor interpretativo. n Suscríbete para seguir leyendo
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