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» LM Neuquen
Fecha: 01/07/2024 00:17
En invierno dan ganas de comer algunos platos más potentes. Por ejemplo, un goulash, algún ragú o estofado. Todos platos intensos que se dejen acompañar bien por vinos tintos. Pero también hay otros platos, más delicados aun cuando son humeantes y deliciosos, como unas ravioles con crema, pastas rellenas con manteca y salvia, risotto con hongos, una rica polenta cremosa y con abundante queso. Para este tipo de platos la mesa pide vinos distintos . No es que si uno sirve en las copas un Cabernet Sauvignon con cuerpo hecha a perderá el almuerzo, como sí podría hacerlo una agria discusión política entre parientes, pero la realidad es que hay paladares y paladares a la hora de balancear estos platos. Pensemos en la crema. Esa manera de inundar la boca con una sensación untuosa, ancha y delicada, que a la vez embadurna el paladar y lo deja algo agotado, bocado tras bocado. Todo, sin la potencia del cordero o la enjundia de un guiso pulsudo. Para platos cremoso, donde hay un punto de sabor delicado y a la vez hay una textura marcada, hay algunos vinos que son inmejorables. No salvarán la discusión familiar, es verdad, pero pueden bajarle los decibeles y hasta cambiar el tema. Maridajes para cremas El punto con las cremas no es tanto balancear el sabor –al que volveremos en breve– sino ajustar y compensar la textura. Para esta condición, hay dos balances posibles en los manuales de la buena comida: una es acompañarla con una textura similar, la otra es contrastarla. Lo mejor es que hay algunos vinos que ofrecen precisamente las dos situaciones. Y por eso funcionan a la perfección. Entre los maridajes ideales para platos con crema hay que apuntar un blanco, sea Chardonnay o Blend, que tenga crianza en lías o bien en madera. Tanto las lías -las levaduras muertas después de la fermentación– como la madera, engordan el paladar del vino y acercan la textura de la crema. Para darle agilidad a la boca, sin embargo, está la frescura que, para más datos, renueva la sensación de sabor. Por eso, algunos Chardonnay de zonas frías funcionan a la perfección. Buenos ejemplos a precios lógicos (y no tanto), son: Alpataco 2022, Tapiz Alta Collection 2022, La Linda 2023, Encuentro 2022, Fin del Mundo Reserva 2023 o Manos Negras Atrevida 2023. En el caso de una crema con hongos, el cuento cambia un poco. La razón: además de la textura hay un sabor que inunda todo. Sean bolletus o morillas (qué maravi- lla), el sabor de la crema aumenta de dimensión, como si le hubieran subido el volumen. En este caso, hace falta un vino que balancee ese nota. Del manual del buen bebedor el vino recomendado es un Pinot Noir de frescura elevada y ciertas notas frutales y terrosas. Mientras que estas últimas no rom- perán el encanto de los hongos, la frescura llevará el paladar al grado cero después de beber cada sorbo. Buenos ejemplo son: Serbal 2023, La Posta 2023, Salentein Reserva 2022, Saurus Select 2022. Manteca, manteca, manteca Lo dicho más arriba corre también para los risottos. Pero cuando la manteca se convierte en el corazón de un plato, como las pastas a la manteca y salvia, girar un poco el horizonte es un buen consejo. Pase lo que pase, manteca manda, porque domina cualquier escena: fundente, cremosa y a la vez densa, en el caso de estar acompañada por hierbas –salvia–, amarettis –una chispa de vida para unos ravioles de calabaza–, lo que pide la boca es un poco de nervio. Nervio y perfumes que sin dominar definan la boca. En ese orden están los Chardon- nay sin crianza, pero que no sean muy crispi, ni muy ácidos ni muy frutados. Así funcionan los Char- donnays de zonas moderadas en temperaturas, sin madera y con un estilo moderado a desnudo. Lo mismo sucede con el Semillón. Buenos ejemplos de Semillón son Zaha 2022, Tomero 2022 y Callejón del Crimen 2022. Mientras que, en Chardonnay, destacan Le Celia Pioneer 2023, Famiglia Bainchi 2022, Andeluna Altitud 2022 y Terrazas de los Andes 2023 entremuchos de la gran distribución.
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