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» Diario Republica
Fecha: 30/06/2024 13:58
Así como lograr un buen vino lleva tiempo, elaborar quesos tiene sus ciclos y los Caprineros de la Costa saben que para obtener productos de mejor calidad deben correr los días. Los productores elaboran los quesos con diferentes sabores y texturas: semiduro, con especias, natural y, además, hacen ricota y extraen leche para consumo fresco. “Hace más de 30 días trabajamos basándonos en pautas teóricas de buenas prácticas de elaboración junto a Silvana Benitez del INTA Concarán. El proyecto fue impulsado para optimizar y desarrollar el agregado de valor y la producción local. Entonces a través de estas reuniones vamos sumando pasos hasta que obtengamos la tan ansiada calidad. Ahora nos tocó lo mejor, probarlos”, explicó Christian Quantin, el especialista del INTI que además asesora a los pequeños productores de otras zonas de la provincia. El agregado de valor permite dar un mayor impulso comercial a cualquier tipo de producción, y los Caprineros de la Costa, buscan impulsar la suya en la zona de Villa Larca. Una de las primeras actividades fue en marzo, oportunidad en la que estudiaron los procesos de la elaboración de diferentes tipos de quesos y llevaron a la práctica los conocimientos obtenidos. Fueron capacitaciones muy bien recibidas por parte de los productores, que ya poseen saberes ancestrales de elaboración de quesos y se basan en recetas que pasan de generación a generación, Muchas de ellas no se desarrollan bajo pautas técnicas para lograr un producto de consumo masivo y de buena calidad. Rojo vivo. El proceso de producción también incluye el pintado de las piezas, esto hace que la corteza esté protegida durante la maduración. La capacitación teórico práctica, que estuvo dirigida a 15 productores de la zona, incluyeron buenas prácticas de manufactura; calidad de leche; fundamentos de la elaboración de quesos artesanales, de queso semiduro, natural, con especias; y ricota. Ambas jornadas están incluidas dentro del Prodecca, un programa nacional que busca fortalecer a los pequeños productores de la provincia, al que adhirió en aquella oportunidad el exministro de Producción, Juan Lavandeira. “Lo que hicimos fue probar y hacer el mismo análisis sensorial del queso fresco, analizamos los sabores y las texturas de piezas que dejamos madurar al menos durante treinta días, lo que sería un queso fresco estacionado, con las características propias del fresco, que se caracteriza por poseer una masa blanda, que tiene un cierto gusto ácido, con gustos caprinos, leves”, especificó Quantin. El especialista del INTI contó que en total son quince las personas que elaboran los productos. “Los miembros de la asociación están muy contentos y muy satisfechos con todo el trabajo realizado. Comieron y disfrutaron mucho de los resultados obtenidos. Aunque aún resta organizarnos un poco más, pero ellos saben lo que quieren y están firmes en esta actividad”, agregó. Una de los conceptos que se aborda dentro de las capacitaciones es la importancia de trabajar en la creación de ambientes de trabajo favorables, que permitan lograr “la camaradería y el trabajo en equipo, porque el queso, como ya hemos expresado en notas anteriores, no se termina de hacer el día en que elaboramos plenamente, sino que, por ejemplo, hay que esperar treinta días para que madure; cuidarlo otros treinta días; darlos vuelta en la cámara; lavarlos; y finalmente acondicionarlos para la venta”, dijo. Saborizados. Las variedades que elaboran en Villa Larca son de orégano, con pimienta y con ají molido. Quantin añadió que durante la prueba cortaron las piezas en cuñas, es decir, “en una pequeña porción para que también esta sea otra forma en la que dividan los quesos y así los consumidores puedan saborear todo, desde el corazón del queso, hasta la cáscara. Les enseñamos a cortarlo correctamente y se envasó al vacío”, explicó el especialista. Otro paso importante que iniciaron es el registro de la marca. Para avanzar en el proyecto poseen el apoyo del Instituto Nacional de Patentes (INPI). “En este encuentro me acompañó Walter Gastaldo, un compañero de trabajo que se ocupa de dar otras capacitaciones con este mismo grupo pero sobre la elaboración de escabeches con autoclave, para poder generar productos de calidad artesanales para la venta, y con una marca propia”, aseveró el especialista del INTI. Una de las fortalezas de los Caprineros de la Costa, dijo Quantin, es el trabajo en equipo, “solo hay que pulir pequeños detalles. Otra fortaleza que tiene este grupo es la buena calidad de los insumos, sobre todo de la leche para hacer el queso. Es muy favorecedor que estén nucleados como asociación, porque tienen animales sanos, bien ordeñados, el pastoreo es en monte natural, no son alimentados con alimento balanceado. Estos aspectos serán notorios en un futuro, porque lo que se pretende es que tengan una propia identidad de los quesos del lugar”, indicó. Si hay una tendencia que marca el pulso productivo del mundo es la elaboración de productos orgánicos, o naturales. “Las cabras están alimentadas con forraje de la zona, con pasturas y flores naturales propias del ambiente de Villa Larca y de Villa de Merlo. Entonces a través de los resultados que son notorios, percibimos que pudieron aprender sobre las buenas prácticas de manufactura. Siempre hacemos hincapié en ellas sobre todo en las que tienen que ver con la higiene y la seguridad alimentaria”, dijo Quantin, y agregó que las tareas no terminan aquí, porque “ahora nos quedaría realizar una elaboración más de quesos, pero esta vez duros como lo es el de rallar. Con esto completaríamos los tres tipos de quesos que hay: los semiduros, los frescos y los duros”. Trabajo en detalle Quantin especificó que para elaborar un buen queso es necesario tener de manera indispensable paciencia y un respeto ineludible de los procesos. “Para obtener buena calidad hay que cumplir varias etapas. Por ejemplo, una vez que obtenemos el queso tenemos que elaborarlo, después lleva un proceso de fermentación, luego de salado, y en los semiduros hay que esperar de uno a tres meses para poder probarlos. Es importante que tenga el sabor correcto, el mismo que cada productor desee proporcionarle, el sabor habla de la impronta del producto, de lo que quien elabora desea transmitir al consumidor", afirmó Quantin, y añadió que si se requiere un cambio se podría hacer recién a los dos o tres meses. El equipo de los Caprineros de la Costa preparó un queso natural, solo de leche de cabra. “Elaboramos otros con orégano, con pimienta y ají molido. Y también hicimos ricota de cabra, que se puede usar salada para hacer comidas, por ejemplo, pastas, con la característica de que salimos de la tradicional ricota de vaca. También se pueden hacer tortas, tartas y otros postres”, aseveró Quantin. La vestimenta adecuada es crucial en el trabajo de elaboración: “antes en el campo cuando trabajaban quizás no se daban cuenta de que tiene que estar todo el contexto lo más impecable posible, tanto el que prepara, como la mesada y los elementos”, indicó Quantin, y añadió que este es un punto clave dentro de las capacitaciones sobre las buenas prácticas. Hace más de 30 días elaboraron las piezas de queso, ahora llegó el momento de analizar sabores y texturas, que hacen a la impronta del producto”, dijo Christian Quantin, especialista del INTI. “La prueba, además de ser placentera porque el queso de cabra es muy rico, es un momento reservado para la observación, la degustación, el análisis y la toma de decisiones, para ahondar en los detalles que se podrían mejorar”, dijo. En las capacitaciones, según contó Christian, hubo personas que nunca habían hecho queso. “Muchos de ellos se dedican a ordeñar la leche y a venderla, es muy próspero que aprendan a hacer queso, porque de esta manera obtienen un subproducto con valor agregado y tienen otra opción más para vender”, expresó el especialista del INTI, quien hizo énfasis en que el foco tiene que estar puesto en generar ese valor agregado, para promover esta iniciativa para que los pequeños productores potencien su propio desarrollo y también el de la zona, ya que este tipo de quesos se consume de manera masiva en la Costa de los Comechingones, y es el producto número uno que eligen los turistas de la Villa de Merlo. El trabajo del INTI El acompañamiento del INTI es muy importante para fortalecer las economías regionales de esa zona. “El INTI trabaja con estos productores caprinos desde 2019 aproximadamente, con un programa de fortalecimiento de la lechería del noroeste de San Luis, principalmente la caprina, porque es algo autóctono. Muchos ordeñadores tienen que tirar lo que sacan porque no saben qué hacer con la leche, no la pueden vender o no reúnen las condiciones técnicas para poder guardarla. Entonces los capacitamos para que sigan por este camino, muchos de ellos están empezando una actividad que les permitirá crecer”, afirmó Quantin. “La idea es que puedan salir de la informalidad y comercializar a un nivel más profesional. Lo que siga después será el envasado, fijar los precios y todo lo que conlleva la comercialización de los quesos, pero esto se hará una vez que ya tengan establecido el producto, es decir cuando ellos logren el queso que quieran hacer y vender. Que tengan un queso con sello propio, que encuentren su identidad y su propia impronta”, explicó el especialista, y agregó que también necesitan “una sala de elaboración en condiciones, con la habilitación municipal para que puedan comercializar bajo normas y leyes necesarias”, concluyó.
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